SchlossMagazin

Magazin für gehobenen Lebensstil in Bayerisch-Schwaben und im Fünfseenland. Exklusive, informative und spannende Unterhaltung für Leser mit Anspruch.

Die neue Lust am Einkochen

Wie lecker schmeckt die selbstgemachte Marmelade im Winter – einfach nach Sonne und guter Laune. Was in früheren Zeiten, der Versorgung im Winter diente, ist heute zum Hobby und zur neuen Lust an frischen und unkonservierten Lebensmitteln geworden. So weiß man, was drin ist.

Wie man Obst und Gemüse vakuumiert ins Einmachglas bekommt, geht auf die Erfindung des Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel zurück. Er hatte die Idee Lebensmittel zu sterilisieren, indem er sie in Gläser im Wasserbad einkochte. Durch einen Gummi und einen mit einer Klammer beschwerten Deckel wird Unterdruck erzeugt und das Glas luftdicht verschlossen. So bleiben Keime draußen und der Inhalt frisch. Dieses Patent kaufte im Jahr 1893 der Vegetarier und Antialkoholiker Johann Carl Weck und stellte die dafür geeigneten Gläser her. Wie beliebt das Verfahren wurde, kann man noch heute an dem Begriff „einwecken“ sehen, der 1907 den Weg in den Duden fand. Heutzutage werden häufig Gläser mit sogenannten Twist-off Deckeln verwendet, die eine kreisförmige Erhebung in der Mitte haben. Diese springt mit einem „Plopp“ beim ersten Öffnen nach oben und zeigt damit an, dass der Inhalt noch frisch ist.

Ins Glas kommt alles, was schmeckt

Eigentlich kann man alles einkochen, was man gerne isst. Am liebsten wird Obst eingemacht und zu Kompott oder leckeren Konfitüren und Marmeladen verarbeitet. Aber auch Gemüse kann eingeweckt werden: entweder roh oder blanchiert. Blanchiert behält es seine Farbe besser. Eiweißreiche Gemüsearten wie Erbsen, Bohnen und Pilze müssen nach ein bis zwei Tagen noch ein zweites Mal eingekocht werden. Erst dann sind Sporen bildende Mikroorganismen unschädlich.

Einkochen funktioniert relativ unkompliziert: Das Einmachgut in Gläser füllen (entweder roh oder vorgegart), mit Aufguss bedecken und dann im geschlossenen Glas sehr stark und lange im Wasserbad erhitzen. Auf diese Weise werden Keime abgetötet. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, das vor dem Eindringen Bakterien oder Schimmelpilzen schützt. Die Einmachgläser sollten zu drei Vierteln im Wasser stehen und die Einmachtemperatur sollte konstant gehalten werden. Nach dem Einkochen das Gut langsam abkühlen lassen und das Vakuum überprüfen. Gut verschlossen und lichtgeschützt gelagert hält das Einmachgut ein gutes Jahr – aber auch länger. Ob das Eingemachte es noch gut ist, mit allen Sinnen überprüfen. Hat es beim Öffnen kein Vakuum mehr, nicht verzehren!

Worauf man achten sollte:

Gut vorbereiten

Für das Einmachen gibt es drei verschiedene Gläsertypen: klassisch mit Glasdeckel, Gummiring und Klammer; mit Bügel- bzw. Schnappverschluss oder mit Schraubdeckel. Natürlich kann man auch ausgespülte gebrauchte Marmeladegläser verwenden. Nur sollte man unbedingt darauf achten, dass sie keine Absplitterungen bzw. Risse haben. Vor dem Verwenden müssen die Gläser sorgfältig sterilisiert und gespült werden und noch im heißen Zustand auf ein feuchtes Tuch gestellt werden.

Massvoll einfüllen

Die Gläser sollten nur bis etwa 2 Zentimeter für stückigen Inhalt, oder bis 4 Zentimeter für pürierten oder musigen Inhalt, unterhalb des Randes eingefüllt werden. Da beim Erhitzen der Glasinhalt aufkocht, können kleine Mengen des Einkochguts zwischen den Glasrand und den anfangs noch nicht ganz festsitzenden Deckel geraten. Wenn das geschieht, sitzt der Deckel nicht fest auf und das Vakuum ist nicht dauerhaft gesichert.  Daher am besten erst kleinere Mengen einfügen, damit sich das Glas langsam an die Hitze gewöhnen kann und dann nach und nach auffüllen und sofort verschließen.

Sicher verschließen

Egal für welche Verschlussmethode man sich entscheidet sollte man darauf achten, dass die Gläser fest verschlossen sind. Den Schraubdeckel also nach dem Einfüllen fest auf das Glas schrauben, den Spannbügel gut fixieren oder den Drahtbügel fest nach unten drücken.

 

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