SchlossMagazin

Magazin für gehobenen Lebensstil in Bayerisch-Schwaben und im Fünfseenland. Exklusive, informative und spannende Unterhaltung für Leser mit Anspruch.

Heiliger Geschmack

Die lebendigen kulinarischen Traditionen Israels

Frische Zutaten, herrliche Aromen und eine gute Prise Innovationsgeist prägen die Kochtraditionen Israels. Reisen Sie mit uns in das unbekannte Land im Nahen Osten und lernen Sie diese einzigartige Küche voller Geschmack und Lebensfreude kennen.

Text: Stefanie Grindinger

S 73 ChallaIsrael übt dank seiner einzigartigen Geschichte, Religion und Traditionen seit jeher eine besondere Faszination aus. Aufgrund der Konflikte scheut vielleicht mancher eine Reise in das Heilige Land. Wenn man sich Israel vorstellt, wird das Bild einer kargen Mondlandschaft aus Sand, Steinen und Wüste wach. Dies entspricht nur zum Teil der Wahrheit: Rund 60 Prozent sind tatsächlich Wüste, doch vereint das nahöstliche Land von der Größe Hessens in sich fünf verschiedene Klimazonen und bietet daher eine ungeahnte Vielfalt an Landschaften und heimischen Produkten.

Verführerische Datteln vom See Genezareth, saftige Kirschen von den Golanhöhen, zuckersüße Sharonfrüchte, aromatische Gewürze jeglicher Couleur – das Angebot an frischem Obst und Gemüse in Israel ist schier überwältigend. Der Geschmack der Waren ist oftmals intensiver als in Deutschland und die Qualität sehr hoch. Märkte wie der riesige Carmel-Markt in Tel Aviv sind wahre Oasen für alle Sinne, deren Anziehungskraft sich Besucher kaum entziehen können.

Aus der Not eine Tugend machen
Durch das trockene Klima ist dieser Waren-Reichtum nicht selbstverständlich. Israel ist jedoch bekannt für seine bahnbrechende landwirtschaftliche Forschung und den fortschrittlichen Ackerbau. Dank intelligenter Bewässerungssysteme und Wasserwiederverwertung wird aus der Not eine Tugend gemacht. Exportschlager und berühmtestes Erzeugnis Israels ist die „Schamuti“- oder „Jaffa“-Orange, benannt nach der Stadt Jaffa, wo sie seit Ende des 19. Jahrhunderts gezüchtet wurde. Die Jaffa-Orange hat drei entscheidende Vorzüge: Sie ist besonders süß, hat keine Kerne und eine äußerst dicke Schale, wodurch sie für den Export über lange Strecken geradezu prädestiniert ist. Übrigens wurde in Israel Anfang des 20. Jahrhunderts der Emmer entdeckt – sozusagen der Vater aller Weizensorten. Dies sind nur zwei Beispiele dafür, dass Israel an vorderster Front der Agrikultur forscht.

Alles koscher?
Die israelischen Kochtraditionen sind stark geprägt von der Kaschrut, den jüdischen Reinheitsgeboten. Die Kaschrut ist eine Wissenschaft für sich, die weit über den Verzicht auf Schweinefleisch hinausgeht. Im jüdischen Glauben ist exakt geregelt, welche Lebensmittel verzehrt werden dürfen („koscher“) und welche nicht („treife“). Fleisch ist erlaubt, jedoch nur von Tieren mit gespaltenen Hufen und Wiederkäuern, also beispielsweise Rind, Ziege oder Schaf und eben nicht Schwein. Meerestiere müssen Schuppen und Flossen haben, also Fisch, aber kein Aal oder Meeresfrüchte.

Grundsätzlich gilt Fleisch als koscher, das von gesunden Tieren stammt und von einem Fachmann geschächtet, d. h. rituell geschlachtet wurde. Besonders beliebt ist Geflügel, das in allen Variationen auf den Tisch kommt, wie zum Beispiel als Grillhähnchen, paniertes Schnitzel oder gehackte Hühnerleber. Zudem dürfen Fleisch und Milch nicht vermischt werden, so dass jüdische Küchen seit jeher in zwei Bereiche aufgeteilt sind. Da Eier der Zuordnung nach „parve“ sind und somit weder milchig noch fleischig, können sie mit beidem kombiniert werden. Ein Standardgericht ist Eiersalat, für den jeder Koch sein eigenes Lieblingsrezept hat.

Israel ist ein kulinarischer Schmelztiegel der Kulturen; die eine nationale Küche gibt es nicht. Die Bewohner kochen so wie ihre Eltern und Großeltern, die aus rund 80 Ländern eingewandert sind und ihre Traditionen mitgebracht haben. Garniert mit dem orientalischen Einfluss des „Heiligen Landes“ sind spannende Gerichte mit Geschichte entstanden.

Yallah! Yallah!
Eine besondere Rolle spielt im modernen Israel das Streetfood. Sabich, Falafel, Hummus & Co. werden an jeder Straßenecke angeboten, doch auch zu Hause und in Restaurants auf hohem Niveau zubereitet. Die Israelis haben tagsüber wenig Zeit zum Essen – sie lieben ihren schnellen Lifestyle. So hat man keine Zeit für ausgedehnte Business-Lunches, sondern geht mit Arbeitskollegen mal eben kurz zur Imbissbude um die Ecke. „Yallah! Yallah!“ – ‚Schnell! Schnell!“ – hört man die hungrigen Geschäftsleute über den Tresen rufen. Im Gegensatz zu Fast Food anderer Kulturen sind die Speisen vom israelischen Imbiss durchaus gesund und schmecken hervorragend, basieren sie doch auf natürlichen Zutaten wie Kichererbsen und Gemüse. Meist wird ein kleiner Salat aus Kirschtomaten und Gurken dazu gereicht.

Zu Hause dreht sich das israelische Familienleben oft ums Essen. Das gemeinsame Abendmahl mit Familie und Freunden ist Höhepunkt vieler Feiertage, angefangen beim Schabbat, der jedes Wochenende von Freitag- bis Samstagabend begangen wird. Der Schabbat ist der siebte Tag der Woche und strikter Ruhetag, an dem keinerlei Arbeit verrichtet werden soll. Von streng Gläubigen wird dieses Gebot so eng aufgefasst, dass sie sich sogar das Toilettenpapier am Vortag zurechtlegen. Die Speisen werden allesamt vorgekocht. Zwei Gerichte sind typisch für den Schabbat: Tschulent, ein Eintopf, der bei niedriger Temperatur gemächlich vor sich hin köchelt, und die Challa, ein geflochtener Hefezopf (s. Rezept). Viele weitere jüdische Feiertage sind fest mit bestimmten Speisen verbunden: So ist es am Versöhnungstag Jom Kippur Brauch, einen Granatapfel zu essen; dies steht symbolisch dafür, dass man im kommenden Jahr so viele gute Taten begehen will, wie die Frucht Kerne enthält – ein schöner Gedanke!

So schmeckt Israel

Kochen hat für Tom Franz in erster Linie etwas zu tun mit Freude und der puren Lust am Leben. Speisen sind für ihn „Nahrung für die Seele“. 2013 gewann der leidenschaftliche Koch, der mit einer Israelitin verheiratet ist und zwei Kinder hat, die beliebte Kochsendung „Masterchef“ und ist seither Liebling der Nation. In diesem Buch öffnet Tom Franz einen Spalt zur Israelküche, die sich aus zahlreichen Erinnerungen an den heimatlichen Herd eingewanderter Juden speist. Dabei entpuppt sich das Land als ein wundersamer Garten Eden – mit Gemüse und Obst, das einen legendären Ruf besitzt. Mediterrane Zutaten, traditionell jüdische Küche, arabische Gewürze, moderne Rezepte: Diese ungeheure Vielfalt und diese unterschiedlichen Elemente verbinden sich zu spannenden Kombinationen. Ein großartiges Kochbuch, das Brücken baut.

Weitere Rezepte aus Israel: http://schlossmagazin.com/israelische-kueche/

Infos zum Buch:

P9783038007814reis 26,90 €

AT Verlag

ISBN: 978-3-03800-781-4

Zurück