SchlossMagazin

Magazin für gehobenen Lebensstil in Bayerisch-Schwaben und im Fünfseenland. Exklusive, informative und spannende Unterhaltung für Leser mit Anspruch.

Nordafrikanische Rezepte

Harira, Tajine aux pruneaux et abricots und Pastilla au lait.

 

 

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Harira – Kichererbsensuppe

Diese klassische Suppe wärmt nicht nur den Magen, sondern auch das Gemüt. Traditionell wird sie während des Ramadan nach Sonnenuntergang gegessen, um die Fastenzeit zu beenden, und die meisten Marokkaner lieben sie.

 

Zutaten für 4-6 Personen

250 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, abgetropft und gespült

1 große Zwiebel, geschält und in feine Scheiben geschnitten

2 große Tomaten, mit einem Sparschäler geschält, gerieben

1 Prise Safranfäden

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

100 g gekochter Reis

50 g Mehl, mit etwas Wasser zu einer Paste angerührt

1 Bund Koriander, fein gehackt

1 Sellerieherz (Staudensellerie)

 

Zubereitung

Kichererbsen, Zwiebel, Tomaten, Safran, etwas Salz und Pfeffer in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis die Zutaten bedeckt sind. Gut vermischen und bei mittlerer zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen.

Die restlichen Zutaten gut unterrühren, eventuell nachwürzen und je nach Bedarf mehr Wasser zugießen. Zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen, vor dem Servieren das Sellerieherz entfernen.

 

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Tajine aux pruneaux et abricots – Pflaumen-Aprikosen-Tajine

Ein wunderbares, geradezu göttliches Gericht. Der Schlüssel dazu ist der Zucker – zu viel und die Tajine wird ungenießbar, zu wenig und sie verliert ihre süße Verführungskraft. Eine weitere Überraschung sind die Walnüsse, die einen guten Kontrast zu der Süße bieten.

 

Zutaten für 4-6 Personen

250 ml Pflanzenöl

1 Prise Salz

1 EL gesalzene Butter, zerlassen

3 TL frisch gemahlener Koriandersamen

3 TL gemahlener Ingwer

3 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2 TL gelbe Lebensmittelfarbe oder Kurkuma (optional)

750 g-1 kg Lammschulter, in große Stücke geschnitten

4-5 Knoblauchzehen

2 EL Korianderblätter und glatte Petersilie, fein gehackt

2-3 EL Wasser

2 große Zwiebeln, geschält und gewürfelt

500 g entkernte Trockenpflaumen, eingeweicht

350 g getrocknete, entkernte Aprikosen, eingeweicht

1 Prise gemahlener Zimt

3-6 EL Zucker

1 walnussgroßes Stück Butter

1 EL Rosenwasser

1 Zimtstange

 

Zum Garnieren:

15-20 halbe Walnüsse

1 Handvoll Sesam

 

Zubereitung

In einer großen Schüssel Öl, Salz, Butter, Gewürze und Lebensmittelfarbe oder Kurkuma mischen. Lammstücke darin wälzen und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Lammfleisch im Schnellkochtopf oder in einem großen Topf unter ständigem Rühren ein paar Minuten anbraten. Knoblauch und Kräuter zugeben. Fleisch weiter im Topf bewegen, Wasser zugießen und zugedeckt 10 Minuten bei hoher Temperatur weiter braten lassen.

Zwiebeln zugeben, falls nötig mehr Wasser, und zugedeckt weitere 20 Minuten garen. Mit Wasser aufgießen, bis das Lamm bedeckt ist und zugedeckt schmoren, bis das Fleisch durch ist. (im Schnellkochtopf ca. 45 Minuten, in einem normalen Topf ca. anderthalb Stunden.)

In der Zwischenzeit Pflaumen und Aprikosen vorbereiten: Eingeweichte Pflaumen abtropfen lassen und mit etwas Wasser in einem Topf 20-30 Minuten köcheln, bis sie weich und aufgequollen sind und das Wasser etwas eingekocht ist. Zimt und ein paar Löffel Zucker (ganz nach Geschmack) zugeben, dann Butter und Rosenwasser einrühren. Den Topf schwenken, um die Zutaten zu vermengen und vorsichtig umrühren, die Pflaumen sollten ganz bleiben. Bei sehr kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Aprikosen auf die gleiche Art vorbereiten, jedoch Butter und Rosenwasser weglassen und gemahlenen Zimt durch die zerbrochene Zimtstange ersetzen.

Fertig gegartes Lammfleisch in eine große Schale legen, Pflaumen und Aprikosen darauf verteilen. Auf jede Aprikose eine halbe Walnuss legen. Außen herum Fleischsauce gießen und alles mit Sesam bestreuen.

 

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Pastilla au lait – Filogebäck mit Orangenblütencreme

Luftig und leicht kommt dieser spektakuläre und aufwendige Nachtisch daher, der abwechselnd aus Schichten cremiger Füllung und knusprigem Teig besteht. Der Geschmack des Orangenblütenwassers kommt gut zur Geltung und bietet einen wunderbaren Kontrast zur süßen Creme.

 

Zutaten für 6 Personen

Pflanzenöl zum Frittieren

6-9 Filoteigblätter

250 g Rundkornreis

2-3 EL Zucker

Salz nach Geschmack

125 ml Vollmilch

3-4 EL Orangenblütenwasser

 

Zum Garnieren:

3-4 EL Puderzucker

4 TL gemahlener Zimt

100 g geschälte Mandeln, geröstet und grob gehackt

6 kleine Minzezweige

 

Zum Servieren:

Orange, geschält und in dünne Scheiben geteilt

2-3 EL bittere Orangenmarmelade in 1-2 EL Wasser glatt gerührt

 

Zubereitung

Jedes Teigblatt in drei gleich große Vierecke schneiden, deren Größe von der ursprünglichen Größe des Teigblatts abhängig ist. Öl in einer Fritteuse erhitzen und Blätter darin nacheinander goldbraun und knusprig frittieren. Anschließend stapeln und dabei immer ein Blatt Küchenpapier dazwischen legen, damit sie nicht aneinander kleben.

Den Reis in einem Topf mit Wasser bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten weich kochen, mit etwas Kochflüssigkeit im Mixer pürieren, dann in einer Schüssel mit Zucker und Salz vermischen. Nach und nach Orangenblütenwasser zugießen und unablässig rühren bis eine flüssige Paste entsteht. Die Paste in einem Topf auf kleiner Flamme 10-15 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit eine cremige Konsistenz hat.

Das Gebäck erst kurz vor dem Servieren anrichten. Je nach Größe der Teigstücke 2 oder 3 Pastillas formen: Dafür Teigblätter und Creme abwechselnd übereinander stapeln. Jedes Gebäckstück sollte sechs Teigschichten haben. Pastillas in sechs Einzelportionen zerschneiden, mit Puderzucker bestreuen und mit dem Zimt feine Linien darüber ziehen. Mit gehackten Mandeln und Minzezweigen garnieren. Dazu die mit der aufgelösten Orangenmarmelade übergossenen Orangenscheiben reichen.

 


Rezepte und Bilder entnommen aus: „Küchen der Medina. Familienrezepte aus Nordafrika“ von Fiona Dunlop, Hädecke

Foto © Simon Wheeler aus „Die Küchen der Medina“, Hädecke

 

 

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