SchlossMagazin

Magazin für gehobenen Lebensstil in Bayerisch-Schwaben und im Fünfseenland. Exklusive, informative und spannende Unterhaltung für Leser mit Anspruch.

Exklusiv-Rezept – Rehrückenfilet an Brandy-Schokosoße

Exklusiv für die Leserinnen und Leser des SchlossMagazins von Franz Richter-Neckermann, Küchenchef im Schlosshotel Hopferau.

 

 

Essen

 

Im Stück gebratenes

Rehrückenfilet an Brandy-Schokosoße

 

Zutaten für 4 Personen

600 g             Rehrücken ohne Knochen, roh
150 ml           Wildfond
2 – 3             Schalotten
2                     Rosmarinzweige
2                     Thymianzweige
ein paar        Wacholderbeeren
1 EL               Koriander
100 ml           Brandy
200 ml           Portwein
60 g               Zartbitterschokolade
1 EL               Waldhonig
200 g             Quitten
100 g              Hokkaido-Kürbis
4                     Baby-Birnen
20 g               Trüffelöl
60 g               Butter
40 ml             Sahne
60 g               Karotten
80 g               Steinpilze
150 ml           Weißwein
80 g               Süßkartoffel
10 g               Vanille
50 g               Rote Beete
60 g               Maronen
Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Zucker

 

Zubereitung

Die Süßkartoffel waschen und schälen, zusammen mit den Quitten weichkochen und stampfen. Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat dazugeben und mit Sahne, Butter und Trüffelöl verfeinern.

Hokkaido-Kürbis in Würfel oder Kugeln ausstechen, in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Steinpilze säubern, zerteilen und anbraten. Salz, Pfeffer und etwas Thymian dazugeben.

Die Karotten schälen und waschen, in Scheiben schneiden, anschließend blanchieren und nach Wunsch mit Butter und etwas Zucker anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Baby-Birnen in Weißwein dämpfen; Rote Beete in dünne Scheiben schneiden, in reichlich Fett ausbacken und salzen. Maronen kurz in Butter karamellisieren.

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Rehrücken von Sehnen und Abschnitten befreien, danach von allen Seiten gut anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Thymian bestreuen und für ca. 13 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.

Die Sehnen und Abschnitte mit Koriander und Schalotten in die noch heiße Pfanne geben und für ca. 2 bis 3 Minuten anbraten. Mit Brandy und Portwein ablöschen. Mit dem Wildfond aufgießen und reduzieren, bis die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz bekommt. 1 EL Waldhonig und die Schokolade dazugeben und schmelzen lassen. Soße durch ein Passiertuch filtern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Rehrückenfilet aus dem Ofen nehmen, ca. 4 Minuten ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.

Alles dekorativ auf einem Teller anrichten.

 

Guten Appetit!

 

Foto: Michael-Schittenhelm

 

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