SchlossMagazin

Magazin für gehobenen Lebensstil in Bayerisch-Schwaben und im Fünfseenland. Exklusive, informative und spannende Unterhaltung für Leser mit Anspruch.

Schweizer Rezepte

Die schmackhafte Küche der Schweiz – Wir haben für Sie ein Menü zusammen gestellt, dass den Geschmack von Heimat auf dem Gaumen hinterlässt.

buendener_gerstensuppe

Vorspeise
Bündner Gerstensuppe
Die Bündner Gerstensuppe ersetzt eine ganze Mahlzeit. Neben Rollgerste gehören auch Gemüse und getrocknetes Fleisch dazu. Die Rezepte dieses Klassikers aus der Bündner Bauernküche sind so variantenreich wie der schöne Bergkanton mit seinen
150 Tälern. Gerste als eine der ältesten Getreidearten weltweit wird hier seit der Bronzezeit angepflanzt. Weil ihre Körner eine kurze Reifezeit haben, ist Gerste auch für den Anbau in höheren Lagen tauglich.

Zutaten für 4 Personen
1 EL Butter + 1 kleine Zwiebel + 100 g gemischtes Gemüse: Lauch, Karotte, Knollensellerie + je 20 g Rohschinken und Bündnerfleisch + 100 g Rollgerste + 1,6 l Gemüsebouillon + Salz + frisch gemahlener Pfeffer + frisch geriebene Muskatnuss + 150 ml Rahm + 150 ml Schlagrahm + 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung
1. Gemüse, Rohschinken und Bündnerfleisch in Würfelchen schneiden.
2. Gemüse, Fleisch und Rollgerste in der Butter andünsten, mit der Gemüsebouillon auffüllen, aufkochen. Bündner Gerstensuppe bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Je nach Konsistenz mit Wasser verdünnen. Rahm unterrühren, einige Minuten köcheln lassen. Suppe würzen. Schlagrahm unterziehen. Anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

 

chuegelipasteteli

Hauptspeise
Chügelipastetli
Die Chügelipastete gehört zu Luzern wie das „Gschnätzlete“ zu Zürich. Sie ist ein Traditionsessen, dessen Wurzeln bis ins 18. Jahrhundert zurückreichen. Die original Luzerner Chügelipastete ist so groß, dass davon sechs bis acht Personen satt werden. Die klassische Füllung besteht aus Brät vom Kalb und Schwein, das zu Chügeli geformt wird. In die Füllung gehören auch in Würfelchen geschnittenes Kalbfleisch, Pilze und in Hochprozentigem marinierte Weinbeeren. Die Herstellung des „Pastetenhauses“ ist recht anspruchsvoll, doch die Chügelifüllung schmeckt auch in kleineren, fertig gekauften Pastetli.

Zutaten für 8 Blätterteigpastetli
Für die Weiße Soße
60 g Butter + 60 g Zwiebeln, klein gewürfelt + 1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt + 2 EL gehackte Petersilie + 1⁄2 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale + 40 g Weißmehl + 200 ml Weißwein + 300 ml Gemüsebouillon + Salz + frisch gemahlener Pfeffer
Für das Brätchügeli
je 100g Kalbs- und Schweinsbrät + 1 Msp. Majoranpulver + 300 ml Gemüsebouillon + 50 g Butter + je 200 g Schweins- und Kalbfleisch, klein gewürfelt + 50 g Zwiebeln, klein gewürfelt + 100 ml Weißwein + 100 g Champignons, in feinen Scheiben + Salz + frisch gemahlener Pfeffer + Muskatnuss + 200 ml Rahm

Zubereitung
1. Für die weiße Soße Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale in der Butter andünsten, Mehl darüber stäuben und mitdünsten, mit Weißwein und Gemüsebouillon ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für die Brätchügeli das Brät mit Majoran würzen, Kügelchen formen, in der Gemüsebouillon 10 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Fleischwürfelchen in der Butter anbraten, Zwiebeln mitdünsten, mit Weißwein ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen. Champignons zugeben, würzen, Rahm beifügen, etwa 30 Minuten köcheln lassen. Brätchügeli und Sauce zugeben, erhitzen.
3. Pastetchen bei 160 °C erwärmen.
4. Füllung in die Pastetchen füllen.

 

meraengge

Dessert
Merängge mit Vanillecreme
Luftig-leicht wie eine Wolke und zuckersüß, so müssen die echten Emmentaler „Merängge“ sein. Manche sind schneeweiß, andere leicht gebräunt mit Karamellgeschmack. Je nach Geheimrezeptur und Backzeit sind sie staubtrocken oder innen noch leicht klebrig. Serviert werden sie in der
Regel mit einem Riesengebirge von Schlagrahm. Die süße Sünde bildet den krönenden Abschluss mancher bodenständigen Mahlzeit. Das aus steif geschlagenem Eiweiß und Zucker bestehende Schaumgebäck kann man mit Vanille- oder Fruchtcreme füllen.

Zutaten für 8 Meringueschalen
Vanillecreme + 3 Blatt Gelatine + 1 EL Maisstärke (Maizena) + 4 Eigelbe + 60 g Zucker + 400 ml Milch + 1 Vanilleschote, aufgeschnitten + 3 EL Rum, nach Belieben + 50 g kandierte Früchte (Zitronat und Orangeat) + 250 ml Rahm + Schlagrahm

Zubereitung
1. Gelatineblätter in kaltem Wasser einlegen. Maisstärke mit wenig Milch glatt rühren.
2. Maisstärke, Eigelbe, Zucker, Milch und Vanille in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, Creme bei mittlerer Hitze unter Rühren binden. Nicht kochen. Pfanne von der Wärmequelle nehmen. Vanilleschote herausnehmen, Mark zur Creme streifen. Gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Zugedeckt auskühlen lassen. Sobald die Creme eindickt, Rum und kandierte Früchte unterrühren. Rahm steif schlagen und unterziehen.
3. Vanillecreme mit Eisportionierer oder Esslöffel portionieren und zwischen 2 Meringueschalen anrichten. Mit Schlagrahm garnieren.

 

Fotos Rezepte: FONA Verlag, Fotos: Claudia Albisser Hund (Chügelipastetli, Merängge mit Vanillecreme) / Dave Brüllmann (Gerstensuppe)

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