SchlossMagazin

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Schwyzer Schlaraffenland – Die schmackhafte Küche der Schweiz

Alle lieben die Schweizer Küche. Kein Wunder, denn Älplermagronen, die unzähligen Käse-Variationen, Röschti & Co. sind wahre Hochgenüsse, die den Geschmack von Heimat auf dem Gaumen hinterlassen.

Eine kulinarische Reise durch 26 Kantone, vier Sprachzonen, einsame Bergdörfer und abgelegene Täler lohnt sich alleine deshalb, weil die Schweizer Küche satt macht und richtig gut schmeckt. Die traditionellen Rezepte, die wir heute kennen, stammen ursprünglich von den arbeitenden Vorfahren, Landwirten, Hirten, Industriearbeitern und Tagelöhnern. Die Frauen und Männer mussten noch im 19. Jahrhundert harte körperliche Arbeit verrichten, so dass die Nahrung zwangsläufig kalorienreich sein musste. Ein Kartoffel-Röschti zum Frühstück war keine Seltenheit, gab er doch Kraft für den ganzen Arbeitstag. Es kam auf den Tisch, was gerade verfügbar war, und das hing in erster Linie von der Jahreszeit und vom Ernteglück ab. Mit wenig Geld und viel Fantasie haben die Vorfahren der heutigen Eidgenossen die einfachen, bodenständigen Gerichte geschaffen, die wir heute so sehr lieben.

Saisonales Kochen und der umsichtige Umgang mit natürlichen Ressourcen, den die Schweizer Vorfahren bereits vorlebten, gewinnen heute wieder an Popularität. Bio boomt und immer mehr Erzeugerbetriebe suchen neben der Belieferung von Großabnehmern alternative Vertriebswege. Erzeugnisse werden direkt ab Hof angeboten – entweder im eigenen Laden, auf Wochenmärkten oder in Online-Shops. Lassen Sie sich gesagt sein: Mit frischen, saisonalen Zutaten schmecken die traditionellen Schweizer Gerichte noch besser!

Kochen ist Heimat

Die Schweizer Küche wurde durch deutsche, französische und norditalienische Essgewohnheiten beeinflusst. Grob lässt sie sich daher in die Sprachregionen aufteilen. Die französische Schweiz, die Romandie, etwa ist berühmt für ihre „Saucissons“ (Rohwürste aus Schweinefleisch), Käsefondue oder Fischgerichte mit Forellen, Felchen und Egli aus dem Genfer-, dem Bieler- oder dem Neuenburgersee. Das Tessin wartet unter dem Einfluss Norditaliens mit Polentagerichten, Risotto oder „Gazosa“ (frische Zitronenlimonade) auf. Eine große Rolle spielen dort auch die Maroni. Im Tessin werden der schmackhaften Edelkastanie zu Ehren unzählige Feste gefeiert, selbstverständlich mit allerlei Leckereien wie Broten, Teigwaren, Pralinen oder Brotaufstrichen. Typische Bündner Gerichte sind zum Beispiel „Pizzoccheri“ (Eintopf mit Buchweizennudeln), Capuns (Rouladen mit Mangold) oder Maluns (geröstete geriebene Kartoffeln mit Mehl). Nicht zu vergessen das Aushängeschild Graubündens: die Bündner Nusstorte. „Älplermagronen“ mit Makkaroni und Kartoffeln, Chügelipastete (siehe Rezept) und „Hafenchabis“, ein Lamm- oder Schweinefleisch-Kohl-Eintopf, stehen dagegen für die Zentralschweiz.

Schweizer Klassiker

Auch wenn die regionalen Unterschiede groß sind, haben es einige typische Speisen geschafft, die durch Sprache und Kantone bedingten Grenzen zu überwinden. Wie wichtig den Schweizern ihre kulinarische Identität ist, zeigt der 2004 gegründete Verein „Kulinarisches Erbe der Schweiz“. Rund 400 traditionelle Nahrungsmittel und Produkte wurden bislang hinsichtlich Herstellung, Eigenschaften und Geschichte erforscht und in einer Online-Datenbank zusammengefasst (www.kulinarischeserbe.ch).

Das Lebensmittel, welches man wohl neben der Schokolade zuallererst mit der Schweiz verbindet, ist der Käse. Die Käseherstellung reicht in graue Vorzeiten zurück. Schon die Römer liebten den „Caseus Helveticus“. Heute schwärmt Uwe Ochsenknecht vom „rässe Appenzeller Chäs“, es gibt rund 600 gewerbliche Milchverarbeitungsvertriebe und 450 verschiedene Schweizer Käsesorten – vom würzigen Appenzeller über den dekorativen Tête de Moine bis hin zum zart-schmelzenden Vacherin. Der unbestrittene König ist jedoch der Emmentaler aus frischer Rohmilch. Rund 140 Dorfkäsereien haben sich die Herstellung des Käse-Klassikers auf die Fahnen geschrieben, dessen Aroma nussig-mild, aber auch ausgeprägt würzig sein kann. Manchmal braucht es nicht mehr als eine Käseschnitte mit Schinken, Spiegelei oder anderen deftigen Zutaten, um satt und zufrieden zu sein.

Unverzichtbar ist der Käse für die zwei wichtigsten eidgenössischen Nationalgerichte: Käsefondue und Raclette. Das Raclette verdankt seinen Namen der Zubereitungsmethode: „Racler“ bedeutet so viel wie „schaben“ oder „kratzen“. Wer sein Raclette ganz urtümlich zubereiten möchte, nutzt ein offenes Feuer: Ein halber Laib Vollfettkäse wird so nahe an die Glut gelegt, dass er zu schmelzen beginnt. Die geschmolzene Schicht wird nach und nach abgeschabt und hat einen markanten rauchigen Geschmack – ein sehr geselliges Ereignis. Einfacher und schneller, doch weniger traditionell geht es natürlich mit den modernen Tisch-Raclette-Öfen.

Wärme von innen

Ursprünglich als Arme-Leute-Essen verpönt, haben Suppen und Eintöpfe sich zu willkommenen Speisen in Herbst und Winter gemausert. Schweizer Suppen wärmen und nähren und sind in aller Regel weit mehr als Vorspeisen. So muss eine richtige Minestrone aus dem Tessin so reichhaltig sein, dass der Kochlöffel im Topf stehen bleibt. Aus Gegenden, wo Wein angebaut wird, sind köstliche Weinsuppen bekannt und wer in einer Sennhütte zu Gast ist, kommt an einer Bergsuppe mit Käse, Milch und Rahm nicht vorbei. Die Bewohner abgelegener Bergdörfer sind Entbehrungen gewöhnt. Je größer die Kargheit der Natur, umso größer die Wertschätzung für alles, was sie den Menschen schenkt. Dieses Schweizer Phänomen stand so manchem typischem Gericht Pate.

Text Stefanie Grindinger

 

 

schweizer_Kueche_Buch Buch-Tipp

Alfred Haefeli; Erika Lüscher

Die grosse Schweizer Küche.

120 klassische Rezepte & kulinarische Geschichten

Wer die Schweiz kennenlernen möchte, wird hier über das Land mehr erfahren, als in manchen Geschichtsbüchern oder Reiseführern steht. Älplermagrone, Capuns, Öpfelbröisi und Zwiebelwähe laden ein die Schweizer Genusswelt! Quer durch die Schweiz und die Jahreszeiten zeigen die Rezepte die ganze Bandbreite der Schweizer Küche. Jede Region des Alpenlandes hat ihre eigenen kulinarischen Eigenheiten und Spezialitäten entwickelt: hier der Käse, da Fisch oder Fleisch und dort der Reichtum an Gemüse. Bodenständig und „urguet“, egal ob einfache Alltags- oder üppige Festtagsküche. Ergänzend gibt es zu jedem Rezept eine kulinarische Geschichte, das Porträt eines typischen Schweizer Lebensmittels, einer regionalen Spezialität oder eines legendären Markenprodukts.

 

Preis 34,80 €
FONA Verlag
ISBN 3-978-03780-556-5
www.haedecke-verlag.de
www.fona.ch

 

 

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